Pulsar patronuje. Fragment książki: Piotr Kołodziejczyk, „Tam, gdzie mieszka wiatr. Archeologiczne zagadki Bliskiego Wschodu”
Nasi przodkowie jedli, by żyć, my zaś raczej żyjemy, by jeść. I nie wydaje się prawdopodobne, by rozwijający się świat technologii i oszałamiających wynalazków miał kiedykolwiek odebrać nam przyjemność przyrządzania potraw i ich, często kompulsywnego, spożywania. Bo choć dziś wiemy o funkcjonowaniu naszego organizmu tak wiele, jak nigdy wcześniej, a i samo pożywienie nie ma przed nami tajemnic, to nikt chyba nie chciałby zaspokajać głodu tabletkami czy bezsmakowymi, proteinowymi papkami, zamiast cieszyć podniebienie wykwintnymi i pachnącymi daniami.
Ukształtowały nas miliony lat ewolucji, w których trakcie prze nosiliśmy swoje zainteresowanie jedzeniem od polowania, zbierania, wykopywania i zrywania tego, co mogło się stać naszym pokarmem, by przetrwać, po traktowanie jedzenia z najwyższym pietyzmem i wy niesienie sztuki kulinarnej na wyżyny naukowej i rzemieślniczej twórczości. Dziś zdobywanie pożywienia dla większości z nas nie jest już związane z wysiłkiem*. Każdego dnia stoi przed nami wybór pro duktów, którymi wypełniamy lodówki. Nadwyżki żywności często marnujemy, wyrzucamy, zupełnie inaczej niż nasi przodkowie, którzy doceniali możliwość ich przechowywania. Nie ulega wątpliwości, że rozwinęliśmy do perfekcji umiejętność przetwarzania żywności, ale jednocześnie trochę zagubiliśmy naturalną skłonność do wybierania pożywienia o dobrej jakości. Tysiące lat temu interesowało nas jedzenie bogate w składniki odżywcze i sycące na długo. Dziś smak stał się dla nas głównym kryterium wyboru i doprowadził do produkcji jedzenia odżywczo bezwartościowego, choć pozornie smacznego i mile łechcącego nasze podniebienia.
Pożywienie stało się więc czymś znacznie więcej niż narzędziem biologicznego przetrwania. Jest częścią ludzkiej kultury, ważnym symbolem w wielu religiach, kołem zamachowym ekonomii, towarem powszechnym i luksusowym, wyznacznikiem statusu społecznego i nie zwykłą rozrywką. To dowód na to, jak znaczącą rolę odegrało w naszej historii, szczególnie na przestrzeni ostatnich kilkunastu tysięcy lat.
W tym rozdziale zapraszam czytelnika do podróży w przeszłość Bliskiego Wschodu w poszukiwaniu jego dawnych smaków i zapachów. W poszukiwaniu żywności, której już nie ma, lub takiej, której nikt dziś już nie konsumuje. W poszukiwaniu umiejętności naszych przodków i źródeł ich zainteresowania różnymi produktami. I wreszcie w poszukiwaniu nas samych i naszej drogi od paleolitycznych polowań do skomplikowanych przepisów i kuchennych technologii.
Kulinarna podróż, której końcowym przystankiem są nasze kuchnie i restauracje, zaczęła się wraz z licznymi gatunkami hominidów poprzedzających pojawienie się człowieka anatomicznie współczesnego. Setki tysięcy lat temu nasi przodkowie i krewniacy okiełznali moc płomieni i nauczyli się wykorzystywać ją do przetwarzania pożywienia. W świetle badań prowadzonych w ostatnich latach wydaje się, że także inne metody jego obróbki miały znaczący wpływ na naszą ewolucję. Dzięki pozornie banalnej umiejętności rozdrabniania surowego mięsa za pomocą narzędzi kamiennych i – w konsekwencji – jego łatwiejszemu przyswajaniu wyewoluowały u człowieka mniejsze zęby i płaska twarzoczaszka. To zaś wpłynęło na pojawienie się mowy, a być może również większego mózgu. Nie tak dawno naukowcy przeprowadzili pewien eksperyment, w którego trakcie ochotnikom podawano różne typy pożywienia, mogące być składnikami diety naszych odległych przodków. Następnie prowadzono analizę efektywności przyswajania pokarmu. Uczestnicy eksperymentu jedli między innymi warzywa oraz surowe mięso kozy. Okazało się, że ludzie nie potrafią efektywnie gryźć surowego mięsa za pomocą swoich nisko osadzonych zębów. Kiedy damy ludziom surową koźlinę (każdy może sam sprawdzić), to żują i żują, a mięso i tak pozostaje w ich ustach w postaci wielkiej grudy. Kiedy jednak po prostu pokroimy mięso na małe kawałeczki, to efekty żucia będą zdecydowanie lepsze. Podczas badań zmierzono także siłę mięśni, która jest potrzebna do przeżuwania, oraz stopień rozdrobnienia pokarmu przed połknięciem. Okazało się, że zmiana diety, polegająca na wprowadzeniu do niej około 30% rozdrobnionego mięsa oraz potłuczonych warzyw, sprawiła, że wysiłek wkładany w ich żucie oraz liczba ruchów przeżuwania wykonywanych dziennie spadły o 20%! Człowiek nauczył się obrabiać pokarm termicznie i w rezultacie zaczął używać mniejszej siły do jego przeżuwania dopiero około 700–500 tysięcy lat temu. Tymczasem
u przodków człowieka sprzed ponad 2 milionów lat widocznie zwiększyła się już objętość mózgu i reszty ciała, a co za tym idzie, wzrosły potrzeby energetyczne. Jednocześnie zmniejszyły się zęby i mięśnie żuchwy. Widać więc wyraźnie, że za zmiany w anatomii ludzkiej twarzoczaszki i zębów musiały odpowiadać inne czynniki. Niewątpliwie przestawienie się na gotowany i pieczony pokarm zmieniło wiele w życiu naszych przodków, ale przerzucenie się na bardziej kaloryczne pożywienie oraz poddanie go intensywnej obróbce mechanicznej za pomocą kamiennych narzędzi (czyli rozdrabnianie go) mogło być, zdaniem naukowców, znacznie wcześniejszym czynnikiem przyspieszającym naszą ewolucję.
Wyniki owych badań pokazują także dobitnie, jak ważne w życiu naszych przodków były narzędzia produkowane już w okresie dolnego paleolitu. Ich wytwarzanie (najczęściej ze skał krzemionkowych) i wykorzystanie do konkretnych czynności często wciąż jeszcze jest dla nas zagadką, ale dzięki analizom i eksperymentom udaje się nam coraz lepiej zrozumieć „kulinarne” aktywności hominidów i wczesnych ludzi, które doprowadziły nas do kuchenek mikrofalowych i thermomixów.
Najlepszym sposobem na poznanie funkcji niektórych dawnych narzędzi – zwłaszcza krzemiennych – jest traseologia, czyli metoda badań mikrośladów pozostawionych na ich krawędziach. Ślady te powstawały na skutek długotrwałego używania takich przyborów (np. cięcia lub rąbania twardych przedmiotów), ale także kontaktu z naturalnymi substancjami chemicznymi pochodzącymi z obrabianych produktów roślinnych czy mięsnych. Intrygujące badania traseologiczne przeprowadził międzynarodowy zespół naukowców analizujący narzędzia znalezione podczas wykopalisk na stanowisku Nesher Ramla w dzisiejszym Izraelu. Ich wyniki wskazują na znaczny poziom dywersyfikacji eksploatowania zasobów przyrodniczych nadających się do spożycia przez ówczesnych mieszkańców tego miejsca, czyli Homo neanderthalensis i wczesnych przedstawicieli naszego gatunku. Korzystali oni prawdopodobnie z pokarmów zarówno mięsnych, jak i roślinnych, posługując się przy tym narzędziami do ich pozyskiwania i rozdrabniania. Co ważne, analiza wskazuje na używanie przez nich odmiennych typów przyrządów krzemiennych do różnych celów, co z kolei uzmysławia nam, że potrafili już w okresie środkowego paleolitu świadomie tworzyć coś w rodzaju pierwszych kuchennych utensyliów.
W tym kontekście ciekawe wydają się także dyskusje łączące z dietą przyczyny zniknięcia gatunku Homo neanderthalensis i zastąpienia go przez człowieka anatomicznie współczesnego. Niektórzy badacze sugerują, że różnice w diecie między tymi gatunkami mogły być jedną z podstawowych przyczyn wyginięcia neandertalczyków. Według tego scenariusza w jadłospisie wymarłej populacji brakowało pokarmów roślinnych. Jednak liczne znaleziska pochodzące choćby ze stanowiska Shanidar III w Iraku czy z jaskini Spy w Belgii dowodzą spożywania przez człowieka neandertalskiego różnorodnych pokarmów roślinnych. Rozpoznano je w postaci fitolitów (zobacz poniżej) i śladów skrobi pozyskanych z kamienia nazębnego identyfikowanego w szczątkach zmarłych osobników. Niektóre rośliny oznaczone w trakcie tych ba dań wydają się nawet typowe dla diety człowieka współczesnego. Są to na przykład owoce palmy daktylowej, rośliny strączkowe, pistacje czy nasiona traw, ale także szereg innych roślin jadalnych, dziś znacznie mniej popularnych. Analizowane przez badaczy substancje pochodzące z nasion traw wykazywały również uszkodzenia powstałe w wyniku gotowania. Okazuje się więc, że neandertalczycy nie tylko spożywali rozmaite pokarmy roślinne dostępne w ich lokalnym środowisku, ale także przetwarzali je w łatwiej strawne dania poprzez obróbkę termiczną. Znajdowane przez naukowców dowody na taki stan rzeczy są najbogatsze właśnie na obszarze Bliskiego Wschodu. Mikro i makro botaniczne ślady sugerują, że neandertalczycy zamieszkujący Lewant wykorzystywali wiele rodzajów roślin i podobnie jak przedstawiciele gatunku Homo sapiens mieli złożoną dietę, obejmującą kilka etapów przygotowania posiłku. Jedzone przez nich rośliny o gorzkim, słodkim czy ostrym smaku pokazują też, że jedni i drudzy wkładali pewien wysiłek w zmienianie walorów smakowych pożywienia.
Urządzenia takie jak mikroskop elektronowy pozwalają dziś naukowcom na szczegółowe analizy komórek roślinnych. Dzięki temu mogą oni identyfikować na przykład mielone lub tłuczone nasiona roślin strączkowych, takich jak wyka soczewicowata. Jej ziarna są gorzkie, ale przy okazji także trujące – chyba że wcześniej zostaną poddane wielokrotnemu gotowaniu. Musieli o tym wiedzieć nasi paleolityczni przodkowie, skoro ochoczo używali tej rośliny. Ostry smak był z kolei uzyskiwany przez nich dzięki dodawaniu do potraw dzikiej gorczycy, której stosowanie jest dobrze udokumentowane co najmniej od okresu epipaleolitu. Z kolei rośliny takie jak dzikie migdały (gorzkie w smaku), terpentyna pozyskiwana z żywicy (oleista i bogata w taniny) oraz rozmaite dziko rosnące owoce (w smaku kwaśne lub słodkie i czasami również bogate w taniny) były, jak się przypuszcza, powszechnie wykorzystywane co najmniej od okresu górnego paleolitu, a może nawet znacznie wcześniej. Ich dodawanie do potraw przygotowywanych na bazie dzikich traw (przodków zbóż), bulw, mięsa czy ryb nadawało konkretny i wyjątkowy smak. Były to zatem bez wątpienia początki znanych nam dzisiaj dobrze praktyk kulinarnych, polegających na uzyskiwaniu przez nas ulubionych smaków i zapachów. Przyrodnicza różnorodność Bliskiego Wschodu, widoczna w bogactwie gatunków roślin, zwierząt i grzybów, dostępnych, by zaspokajać potrzeby żywnościowe naszych przodków, stała się także zalążkiem wielu potraw i sposobów ich przyrządzania, z których region ten słynie do dziś. W kolejnych tysiącleciach wpływy kuchni bliskowschodniej będą się rozprzestrzeniać i znajdować swoje trwałe miejsce w odległych zakątkach Eurazji.
Zmiany, jakie zaszły w okresie neolitu (omówiliśmy je szczegółowo w rozdziale drugim), były związane nie tylko ze sposobami pozyskiwania żywności, wynikającymi z wynalezienia przez człowieka rolnictwa, ale także z ustanowieniem przez naszych przodków długotrwałych tradycji w zakresie przechowywania, przygotowywania i przetwarzania żywności. Archeolodzy coraz częściej dostrzegają regionalną odmienność w spożywanych przez pierwszych rolników produktach, co wyraźnie wskazuje na różne tradycje neolityczne. Dzięki badaniom szczątków znajdowanych na przykład w paleniskach lub wokół nich oraz stosowaniu nowoczesnych metod analiz laboratoryjnych stało się możliwe rozpoznawanie składu zwęglonych okruchów pierwszych złożonych dań. Badanie pozostałości archeobotanicznych ma dla naszej wiedzy o przeszłości gigantyczny potencjał, nic więc dziwnego, że jest tak doceniane przez naukowców, którzy czasem bardziej niż o spektakularnych zabytkach marzą o dobrych próbkach, mogących posłużyć do takich badań.
|
|
„Tam, gdzie mieszka wiatr.
|