Kuchnia francuska i seksualne obyczaje grzybów

Francja kojarzy nam się nie tylko z Napoleonem i wieżą Eiffla. Jej wielkim wkładem w europejską i globalną kulturę jest słynna sztuka kulinarna, uważana (przynajmniej przez samych Francuzów) za część światowego dziedzictwa. Nie mam tu na myśli potraw nadal określanych poza jej granicami jako egzotyczne – takich jak smażone żabie udka bądź gotowane ślimaki – lecz pospolite sosy i niezliczone sery, które trafiły na stoły na całym świecie. Tych ostatnich Francuzi wymyślili 300 gatunków, wśród których szczególne miejsce zajmują „wspaniale nadgniłe” sery pleśniowe. Najsłynniejsze z nich to roquefort, camembert i brie. I oto, po z górą 120 latach od ich narodzin, zawisła nad nimi groźba zagłady. Na początku roku 2024 Francuski Ośrodek Badań Naukowych (CNRS) opublikował złowrogie oświadczenie ekspertów. Stwierdzili oni, że dotychczasowe metody produkcji przemysłowej tych specjałów są zagrożone. Swój smak, zapach, kolor i konsystencję zawdzięczają one specyficznym odmianom grzybów z rodzaju Penicillium, należących do rodziny kropidlakowatych, które dla zachowania trwałej, niezmienionej jakości produktu są od ponad 100 lat rozmnażane wegetatywnie. Innymi słowy, są one, technicznie rzecz biorąc, klonowane i z czasem, wskutek nagromadzenia szkodliwych mutacji, zaczęły tracić swój rozrodczy wigor. Pozbawione odświeżającej różnorodności genetycznej, jaką zapewnia rozmnażanie płciowe, stały się – według wybitnego mykologa prof. Paula Dyera z Nottingham University – „zanikającą dynastią Habsburgów grzybowego świata”.

Skoro mowa o grzybach, to wypada przypomnieć, że stanowią one z punktu widzenia systematyki biologicznej niezwykle bogate i złożone królestwo, należące do domeny jądrowców (eukarioty) i liczące ok. 150 tys. znanych gatunków, a być może 10 razy tyle jeszcze niepoznanych. Wcześniej wspomniany rodzaj Penicillium reprezentuje ponad 300 gatunków (spośród których jeden jest „producentem” pospolitego antybiotyku – penicyliny). Do wytwarzania serów pleśniowych takich jak camembert i roquefort używa się, odpowiednio, Penicillium camemberti i Penicillium roqueforti. Zostały one wyselekcjonowane na początku ubiegłego wieku i użyteczność ich klonowanego pokolenia dobiega końca. Fakt, że z konieczności radykalnych rozwiązań serowego kryzysu pierwsi zdali sobie sprawę nie sami Francuzi, lecz Brytyjczycy – którzy tradycyjnie nie są uznawani za wyrafinowanych smakoszy – wydać się może paradoksalny. Ma on jednak swe wyjaśnienie zarówno kulturowe, jak i polityczne. Francuzi, zapewne po części z racji narodowej dumy, są bardziej od Brytyjczyków konserwatywni w eksperymentowaniu z nowymi potrawami i w konsekwencji chronią czystość swej kuchni bardzo restrykcyjnymi prawami ograniczającymi nowatorstwo w tej dziedzinie. Brytyjczycy są od tych ograniczeń wolni.

Wspomniany entuzjasta serowych nowości Paul Dyer już przed laty zdał sobie sprawę, że nastał czas na zastąpienie wcześniejszych pokoleń serotwórczych grzybów nowymi szczepami, które powstać mogą dopiero po ich powtórnym wymieszaniu genów. „Grzyby te”, jak stwierdził, „czekały na możliwość uprawiania seksu przez dziesięciolecia, jeśli nie setki lat. Trzeba im dać nową sposobność”. Aby to uczynić, 18 lat temu założył wraz ze swym uczniem o nieco mniej brytyjskim nazwisku – Jackiem Obuchowiczem – prywatną badawczo-rozwojową firmę Myconeos, afiliowaną przy University of Nottingham, której Obuchowicz został dyrektorem, a Dyer – dyrektorem naukowym. Ich plan polegał na tym, że współpracując z małymi serowarniami, niestosującymi przemysłowych metod produkcji i używającymi szczepów nieco bardziej genetycznie zróżnicowanych grzybów, skłonili oni owe dzikie odmiany do rozmnażania płciowego (proces ich „kopulacji” trwa niekiedy 25 dni). Uzyskane miliony nowych zarodników rozdzielali metodami chromatograficznymi na „czyste” szczepy, a następnie wysyłali je do współpracujących z nimi serowarni w celu hodowli nowych serów. Smak niektórych z nich był – wspomina Dyer – obrzydliwy, lecz wśród setek nowych odmian trafiło się kilka budzących nadzieję na ostateczny sukces. Nowe sery będą zapewne miały inny kolor, smak czy konsystencję niż tradycyjny camembert i mogą się inaczej nazywać. Ale nie znaczy to, że będą gorsze. Vive la petite différence! – jak mawiają Francuzi.