Foie gras: eleganckie danie niehumanitarne

Zamieszkujące północną Europę kaczki i gęsi to ptaki wędrowne. Kiedy tylko zakończą lęgi, a ich młode uzyskają samodzielność, zaczynają przygotowywać się do podróży. Zjadają wówczas bardzo dużo wysokokalorycznego pożywienia, by przybrać na wadze i pozyskać energię na czas wyczerpujących lotów. Gromadzą tłuszcz podskórny, międzymięśniowy i okołonarządowy, ale nie mogą zanadto utyć, gdyż nie pozwoliłoby im to swobodnie latać. Otłuszczają zatem wątrobę, która staje się dla nich bakiem zapasowego paliwa. Narząd ten się powiększa, nie zmieniając przy tym zanadto środka ciężkości ptaka. Proces otłuszczenia wątroby prawdopodobnie sterowany jest hormonalnie i następuje w wyniku blokady zdolności gromadzenia glikogenu i przerabiania cukrów. U większości ptaków czy ssaków głównym energetycznym materiałem zapasowym w wątrobie jest właśnie glikogen (wielocukier). Tworzeniu się tłuszczu w wątrobie przeciwdziałają organiczny związek zwany choliną lub substancje ułatwiające jej syntezę w organizmie, np. metionina (aminokwas). Działanie choliny polega na zwiększeniu syntezy fosfatydów w wątrobie i uaktywnieniu tłuszczów. Cholina występuje w mięsie i jajach, a ptaki wędrowne podczas jesiennego żerowania żywią się głównie częściami zielonymi roślin, owocami i ziarnem. Pokarm ten jest ubogi w cholinę.

Dodatkowo skracający się dzień oraz obniżająca się temperatura powietrza powodują u kaczek i gęsi występowanie tzw. naturalnej bulimii, zwanej wilczym głodem. Ptaki częściowo tracą uczucie sytości, są pobudzone, pobierają bardzo duże ilości pokarmu, a ich elastyczny przełyk ulega powiększeniu. Nadpodaż jedzenia powoduje odkładanie się tkanki tłuszczowej. Również wątroba, zamiast gromadzić glikogen, może zacząć się otłuszczać. Gdy odpowiednio przygotowane kaczki i gęsi zaczną podróż do ciepłych krajów, będą korzystać z zapasów tłuszczu. W trakcie migracji schudną, a ich wątroba wróci do stanu sprzed stłuszczenia.

Z Egiptu do Francji

Od zarania dziejów ludzie polowali na ptaki, w tym na kaczki i gęsi, których mięso obok ptaków grzebiących jak bażanty i kuropatwy uważano za najsmaczniejsze. Europejscy czy bliskowschodni myśliwi zauważyli także, że w okresie jesiennych wędrówek ptaki są szczególnie tłuste. Z kolei zbliżająca się zima wymagała od ludzi odpowiedniego odżywienia lub gromadzenia zapasów. Pierwsze świadectwa dotyczące tuczu ptaków wodnych można odnaleźć na płaskorzeźbach zdobiących egipskie grobowce. Na terenie nekropolii w Sakkarze w grobowcu wezyra Mereruki znajdują się płaskorzeźby datowane na 2500 r. p.n.e., ukazujące przymusowy tucz ptaków wędrownych (gęsi i prawdopodobnie żurawi). Naukowcy nie są pewni, czy starożytnym Egipcjanom chodziło o uzyskanie delikatnych wątrób ptaków, czy jedynie tłustej tuszki. Jest jednak pewne, że ptaki te trzymano w zagrodach i wpychano im do dziobów karmę w postaci niewielkich klusek.

Mięso z tuczu przymusowego w starożytnym świecie prawdopodobnie było na tyle rozpoznawalne, że zainteresowali się nim także Grecy. W V w. p.n.e. wspominał o nim grecki komediopisarz Kratinos. Prawdopodobnie z Egiptu i Grecji technologia przymusowego tuczu zawędrowała do Imperium Rzymskiego, gdzie gęsi żywiono słodkimi figami. Uzyskane wątroby nazywano figowymi – po łacinie iecur ficatum. Produkt ten był na tyle rozpoznawalny, że w zasadzie każdą wątrobę kojarzono z figami. Po pewnym czasie łaciński rzeczownik oznaczający ten organ w wielu później wykształconych językach romańskich został zastąpiony rzeczownikiem odprzymiotnikowym pochodzącym od słowa „figowy”. Tak z łacińskiego ficatum (ficus) powstało francuskie foie.

Tradycyjny tucz gęsi oraz ten na stłuszczone wątroby prawdopodobnie cieszył się popularnością na całym obszarze Imperium Rzymskiego – od Portugalii po Egipt, Judeę i Mezopotamię. Po upadku cesarstwa gęsie wątróbki zniknęły na jakiś czas z kuchni europejskich. Niektórzy naukowcy uważają jednak, że prawdopodobnie sama technologia przymusowego tuczu była kontynuowana na terenie dzisiejszej Francji. Istnieją także przekazy, że już we wczesnym średniowieczu zainteresowali się nią europejscy Żydzi, którzy być może przywieźli ją z Judei – jednej z historycznych prowincji rzymskich. Dla wyznawców religii mojżeszowej gęsi spełniały wszystkie normy koszerności, a szczególnie ceniono smalec, wykorzystywany do smażenia. W zimnej Europie Północnej niedostępny był olej z oliwek, a religia zakazywała smażenia mięsa na niekoszernym smalcu wieprzowym. Nie wolno było tu także stosować tłuszczu mlecznego (masła). Ortodoksyjni Żydzi jedli oprócz tego gęsie wątróbki, które po usmażeniu z cebulą, posiekaniu i zmieszaniu z poszatkowanymi jajami na twardo nazywano żydowskim kawiorem. Po pewnym czasie problemem dla Żydów stał się sam tucz przymusowy. Zasady koszerności wyraźnie określają, że nie wolno spożywać niczego pochodzącego od zwierzęcia, które cierpi lub zostało okaleczone. A przecież tuczone gęsi mogły mieć uszkodzone przełyki, dzioby, a dodatkowo – w związku z dużą masą ciała – jeszcze nogi.

W XVI w. delikatnymi wątróbkami z chowu przymusowego zainteresowali się nieżydowscy smakosze, przy czym największą popularność zyskały we Francji, Niemczech i Włoszech. Na terenie francusko- i niemieckojęzycznej Alzacji rozwinął się chów gęsi, z których wątrób przygotowywano delikatny kremowy pasztet zwany foie gras. Centrum skupu i produkcji owego delikatesu stał się Strasburg, dlatego w języku polskim ów pasztet nazywa się strasburskim. Hodowcy francuscy przez lata selekcji wyprowadzili dwie główne rasy gęsi o dużej masie ciała: tuluską i landejską. W szczytowej fazie tuczu ich wątroba mogła powiększyć się nawet dziesięciokrotnie.

Od połowy XX w. częściej wykorzystywano kaczki – zarówno te w typie pekin, jak i piżmowe. Poprzez sztuczną inseminację uzyskano niepłodne mieszańce tych dwóch gatunków, które nazwano mulardami. Charakteryzowały się wysokimi cechami mięsnymi, szybkim wzrostem, a także łatwym poddawaniam się tuczowi. Aktualnie ponad 90% ptaków przeznaczonych na stłuszczone wątroby stanowią kaczki, a obrońcy praw zwierząt spowodowali, że opracowano alternatywną technikę tuczu bez wykorzystania przymusu. Ptak je do woli, lecz oprócz paszy podaje się mu naturalne substancje potęgujące apetyt. Pasztet uzyskany z wątrób pochodzących z tego rodzaju chowu jest droższy, ma inny smak i konsystencję.

Foie gras a sprawa polska

W Polsce tak jak w wielu krajach europejskich przymusowy tucz kaczek i gęsi jest prawnie zakazany. Wcześniej jednak przez dobrych kilkadziesiąt lat ten sposób hodowli drobiu zapewniał naszym rolnikom niemałe dochody. Praktykowano go w niewielkich gospodarstwach już przed II wojną światową, ale produkcja samych wątrób miała marginalne znaczenie. Głównie chodziło o uzyskanie delikatnego mięsa, sprzedawanego potem dworom i plebaniom, oraz tuszek i smalcu, którego głównymi odbiorcami stali się polscy wyznawcy judaizmu. Z wątróbek, co prawda, przygotowywano delikatne pasztety strasburskie, ale smakołyk ten znała i lubiła tylko wąska grupa odbiorców.

Zwierzęta tuczono kluskami przygotowanymi z surowego lub parowanego śrutowanego ziarna, ewentualnie z dodatkiem parzonej mąki i gotowanych ziemniaków. Kluski miały wielkość małego palca, pozostawiano je do obeschnięcia, a przed skarmianiem wkładano na moment do wody lub mleka. Następnie wpychano je ptakom do dzioba i przepychano dłonią przez przełyk. Dopiero w czasach socjalizmu, w latach 60. XX w., po utworzeniu na terenie dawnych majątków ziemskich i włości kościelnych państwowych gospodarstw rolnych opracowano technologię masowego tuczu drobiu. Bogacące się społeczeństwa zachodniej Europy szukały taniej żywności, a kraje bloku wschodniego mogły ją wyprodukować. Polska stała się głównym graczem w branży tradycyjnego tuczu kaczek i gęsi, w tym na rynku popularnej do dzisiaj gęsi owsianej, oraz była jednym z głównych krajów, które dostarczały do Francji surowe wątroby z tuczu przymusowego.

Początkowo drób tuczono jedynie w PGR-ach w tzw. zakładach przemysłu drobiarsko-jajczarskiego. Potem przyłączyli się także rolnicy. Państwowe punkty skupu sporo płaciły im za kaczki i gęsi chowane w celu pozyskania stłuszczonych wątrób. Początkowo w Polsce tuczono jedynie gęsi krajowych ras i odmian północnych (suwalska, pomorska), z naturalną predyspozycją do otłuszczania się na jesień. Po sprowadzeniu do kraju gęsi białych włoskich na terenie Instytutu Zootechniki w Kołudzie Wielkiej (dzisiejsze woj. kujawsko-pomorskie) zaczęto prace hodowlane, które miały doprowadzić do wytworzenia linii spełniających wymagania do tuczu na stłuszczone wątroby. Niestety typowe rasy, z których najczęściej pozyskiwało się surowiec we Francji, nie dawały odpowiednich rezultatów w polskich warunkach środowiskowych. Oprócz gęsi w Polsce na stłuszczone wątroby tuczono także kaczory piżmowe oraz kaczory i kaczki mulard, będące potomstwem z krzyżówki kaczki typu pekin i kaczora piżmowego.

Do przymusowego tuczu skonstruowano specjalne maszyny, pozwalające na odmierzanie odpowiedniej porcji wysokoenergetycznej paszy (parowana kukurydza, czasami z dodatkiem soli). Tuczarz za pomocą rury wpompowywał ją głęboko do przełyku ptaka. Ptaki cały czas miały dostęp do wody, a także do rozdrobnionych zielonek i marchwi, które z uwagi na zawartość karotenoidów poprawiały wygląd wątroby i nadawały jej słodkawy smak. W tuczarni znajdowały się także pojemniki z mieszanką mineralną i gastrolitami (małe kamyki, po połknięciu pomagały w rozdrabnianiu pokarmu w żołądku). Za oznaki dojrzałości ubojowej uznawano cechy, które dziś kojarzymy z głębokim stanem chorobowym. Ptaki dość ciężko oddychały, miały opuchnięte nogi, obwisłe podbrzusza, białe zabarwienie dzioba oraz wyczuwalne stwardnienie poniżej mostka. Gęsi ubijano tuż przed momentem ich naturalnego padnięcia.

Po upadku socjalizmu w latach 90. XX w. PGR-y przeszły w ręce prywatne lub popadły w ruinę. Tucz przybrał wówczas formę bardziej oszczędną i ukierunkowaną na maksymalizację zysków. Ograniczona kontrola służb weterynaryjnych oraz prymitywne warunki panujące w pomieszczeniach hodowlanych spowodowały, że do mediów przedostawały się obrazy, które ukazywały drastyczne metody chowu. Powstające po upadku socjalizmu organizacje skupione na obronie praw zwierząt bezwzględnie domagały się całkowitego zaprzestania tuczu przymusowego. Równolegle pojawiały się głosy, że na wsiach popegeerowskich panuje wysokie bezrobocie, a ta gałąź rolnictwa jak każda inna zapewnia wielu osobom miejsca pracy. Poza tym wysuwano argumenty, że jeśli w Polsce zakaże się tego rodzaju chowu, to momentalnie takie same fermy powstaną w innych krajach europejskich. Mimo sprzeciwu producentów, a także niektórych zootechników w 1997 r. uchwalono ustawę zakazującą chowu kaczek i gęsi na stłuszczone wątroby. Momentalnie po zamknięciu ostatnich tuczarni palmę pierwszeństwa od Polski w tej branży przejęły Węgry, gdzie do dziś prowadzi się tucz przymusowy drobiu wodnego. Tego rodzaju produkcja rolnicza w Europie dozwolona jest oczywiście w kraju głównego konsumenta foie gras, czyli we Francji, oraz np. w Bułgarii, Hiszpanii czy Belgii. Dużym producentem wątrób są także Chiny oraz Stany Zjednoczone.

Póki foie gras uzyskiwane z tuczu przymusowego będzie dostępne w sklepach i restauracjach, póty nie można mówić o wygranym boju na rzecz humanitarnego traktowania kaczek i gęsi. A ponieważ w wielu krajach, gdzie zakazano tych metod, foie gras można swobodnie spożywać, ustawowy zakaz stosowania tej techniki można uznać za hipokryzję.