Biologie fantastyczne: Żonglowanie talerzami

Dobry film potrafi nakarmić nostalgią, absurdem lub odrazą. Znakomity – niekiedy wszystkimi tymi odczuciami naraz. Dlatego w historii kina nie brakuje obrazów, które odnoszą się do jedzenia, a wiele najbardziej pamiętnych scen filmowych dotyczy właśnie żywności. Dlaczego to właśnie pokarm wywołuje w widzach tyle emocji? Czy doznania smakowe zajmują w ciele i mózgu szczególne miejsce?

Jeść zbyt gwałtownie

W kultowym filmie „Wielkie żarcie” (reż. Marco Ferreri) bohaterowie spotykają się, by dosłownie zajeść się na śmierć. Ich obżarstwo to przejaw dekadenckiego upadku moralnego. W prawdziwym życiu zgon w następstwie przejedzenia ma jednak niewiele wspólnego z fantazyjną formą samobójstwa. Najwięcej doniesień naukowych dotyczących śmierci spowodowanej zbyt obfitym posiłkiem odnosi się do osób, które wcześniej cierpiały głód. Rozwija się u nich tzw. zespół ponownego odżywienia (RFS – refeeding syndrome).

To złożone zaburzenie metaboliczne. Duża dawka jedzenia doprowadza do gwałtownego wydzielania insuliny, która „wpycha” do komórek elektrolity krążące w płynach ustrojowych. W efekcie dochodzi do wahań poziomu fosforanów, magnezu, potasu, a także tiaminy, czyli witaminy B1. Elektrolity napędzają precyzyjną maszynerię ciała, a tiamina reguluje metabolizm węglowodanów i „nadzoruje” wykorzystanie energii pochodzącej z pokarmów. Dlatego, gdy stężenie tych składników w płynach ustrojowych gwałtownie się zmienia, u pacjenta może dojść do arytmii serca, niewydolności oddechowej, osłabienia mięśni, zaburzeń neurologicznych, a w konsekwencji nawet do śmierci.

Historycznie takie objawy są zwykle kojarzone z osobami ocalałymi zwłaszcza z II Wojny Światowej. Doniesienia na temat RFS można też znaleźć w źródłach spisywanych ręką np. Hipokratesa czy Józefa Flawiusza. Zespół ponownego odżywienia bywa jednak również omawiany we współczesnej literaturze naukowej. Studia przypadków odnoszą się wtedy np. do osób z wyniszczającymi zaburzeniami odżywiania, takimi jak anoreksja. A także do tych, u których dochodziło do jednoczesnych problemów metabolicznych i niedożywienia, np. w przebiegu uzależnienia od amfetaminy czy kokainy.

Posilać się zbyt szybko

W 2019 r. na łamach „Journal of Clinical Medicine” podano, że zespół ponownego odżywienia występuje relatywnie często u hospitalizowanych pacjentów o bardzo niskim BMI lub u tych, u których rozwinął się stres metaboliczny spowodowany przebiegiem wyniszczającej choroby, np. nowotworowej. Badacze zwrócili uwagę, że wiedza na temat zespołu ponownego odżywienia jest relatywnie niska, a liczba pacjentów, u których występuje choćby łagodna jego postać, może być niedoszacowana. Podkreślali to również autorzy publikacji z 2020 r. w „Current Opinion in Gastroenterology”. Oba zespoły stwierdziły, że gwałtownej reakcji organizmu na ponowne odżywienie da się zapobiegać. Najistotniejsze jest tu bieżące monitorowanie stężenia elektrolitów we krwi i stopniowe przywracanie pacjenta do prawidłowego stanu fizjologicznego.

Autorzy pracy opublikowanej w 2019 r. na łamach „Pediatric Annals” skupili się zaś na pacjentach pediatrycznych, którzy rzadko są kojarzeni z RFS. W przypadku stwierdzenia niedożywienia u młodych osób jak najszybciej wdraża się działania naprawcze – zauważyli. Tymczasem terapia żywieniowa u dzieci również musi być monitorowana na bieżąco i wprowadzana stopniowo. W przeciwnym razie u młodych pacjentów może dojść do drgawek, encefalopatii i przeciążenia płynami.

Spożywać za dużo

W 2022 r. na łamach „Medico-Legal Journal” opisano przypadek kobiety, u której nie zdiagnozowano wcześniej zaburzeń odżywiania, ani choroby psychicznej. Z niewyjaśnionych przyczyn doszło jednak u niej do epizodu gwałtownego objedzenia się, który doprowadził do pęknięcia ściany żołądka, wycieku treści pokarmowej do jamy brzusznej i w konsekwencji – do śmierci.

Tego typu przypadki – nagłego zgonu spowodowanego tzw. ostrym przejedzeniem się – nie są często opisywane w literaturze naukowej. Regularnie pojawiają się w niej natomiast doniesienia dotyczące konsekwencji chronicznego przekraczania optymalnych dawek pokarmowych. Nie doprowadza ono do nagłej śmierci, ale może znacząco pogarszać stan zdrowia, a w perspektywie czasu – skracać życie. W 2012 r. na łamach „The Lancet” ukazała się przełomowa praca, z której wynikało, że po raz pierwszy w historii liczba lat życia globalnie utraconych w wyniku nadmiernej konsumpcji przewyższyła liczbę lat odebranych przez niedożywienie. Oznacza to, że obecnie na świecie jest więcej przedwczesnych zgonów spowodowanych przez przyjmowanie zbyt dużej ilości jedzenia, niż tych wynikających ze spożywania posiłków zbyt małych.

To bezprecedensowa sytuacja, w której coś, co jest niezbędne do przetrwania, wpływa negatywnie na stan zdrowia i przeżywalność. Trzeba jednak pamiętać, że kojarzenie żywności z samymi negatywnymi konsekwencjami i „straszenie” jej szkodliwym wpływem na organizm nie jest właściwą drogą w profilaktyce chorób cywilizacyjnych. Organizacje zajmujące się zdrowiem publicznym i edukacją dietetyczną, takie jak Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej (NCEŻ) podkreślają, że planowanie zdrowej diety nie powinno skupiać się na restrykcjach, zagrożeniach i zakazach, lecz na korzyściach, które wynikają z prawidłowego bilansowania zdrowych posiłków.

Projekty prowadzone w ostatnich latach – np. na Stanford University czy w Harvard Medical School – wykazywały, że pozytywna relacja z jedzeniem ma związek z korzystnym samopoczuciem, wysoką jakością życia i dobrym zdrowiem psychicznym. Te zależności bada, rozwijająca się prężnie w ostatnich latach, nutripsychiatria, czyli psychiatria żywieniowa.

Pożywiać się emocjami

W animowanym filmie „Ratatuj” zawarta jest słynna scena, w której surowy krytyk kulinarny, Anton Ego, kosztuje potrawy przyrządzonej przez głównego bohatera, utalentowanego kucharza – szczura Remy’ego. Choć zadowolenie Ego zdaje się niemożliwe, jego surowe rysy miękną, gdy je ratatouille – proste tradycyjne danie z bakłażanów, cukinii, cebuli, pomidorów i papryki. To dlatego, że potrawa przenosi wprost do dzieciństwa: do momentu, w którym troskliwa i czuła matka osładzała mu jedzeniem trudy dorastania.

Szczególna zależność, jaka łączy jedzenie z emocjami i wspomnieniami to tzw. efekt Prousta, czyli sensoryczne doznanie, które wyzwala falę wspomnień – często pozornie zapomnianych. Nazwa pochodzi od wrażenia, jakie wywołało połączenie drobin ciastka magdalenki z herbatą w bohaterze książki „W poszukiwaniu straconego czasu”.

W rzeczywistości powiązanie pomiędzy smakami i zapachami a wspomnieniami oraz emocjami nie zawsze jest tak intensywne. W dorosłym życiu wrażenia sensoryczne rzadko utrwalają się z taką intensywnością. Co innego w dzieciństwie, gdy wiele doznań jest nowych, a mózg nastawia się na naukę jak największej ilości informacji, które mogą w przyszłości zadecydować o przetrwaniu czy przynależności społecznej (charakterystyczne smaki rodzinnej kuchni to element tożsamości).

Kosztować doznania

Podczas przeżuwania, a potem łykania pokarmu substancje chemiczne odpowiedzialne za jego smak oraz zapach rozchodzą się po jamie ustnej, a także docierają do jamy nosowej: zarówno „od zewnątrz”, przez otwory nosowe, jak i „od wewnątrz” – parując nad tylną ścianą gardła na nabłonek węchowy. Ta mieszana percepcja sprawia, że mózg nie skupia się na dzieleniu substancji chemicznych na zapachy i smaki – pod wieloma względami traktuje je tak samo. Z tego powodu pomiędzy badaniami dotyczącymi percepcji pokarmów oraz woni można w zasadzie postawić znak równości – prowadzą one do podobnych konkluzji. Przede wszystkim takich, że smaki oraz zapachy rzeczywiście zajmują w mózgu szczególne miejsce. Te, które zostały najlepiej zapamiętane, rzadko mają neutralny charakter. Zwykle wiążą się albo z silną awersją (np. zapach szpitala, w którym chorowała bliska osoba, smak potrawy, którą się kiedyś struło), albo z dużą przyjemnością, nostalgią (ulubiona zupa gotowana ręką babci, woń biwakowego ogniska).

Może to zresztą działać i w drugą stronę: żywność, którą do tej pory bardzo się lubiło, może stać się obmierzła, gdy okoliczności emocjonalne działają na jej niekorzyść. Tak było chociażby w filmie „Wojna państwa Rose” (reż. Danny DeVito), w którym Barbara, grana przez Kathleen Turner podaje mężowi Oliverowi (Michael Douglas) jego ulubiony pasztet. Po jej sugestii, że może on być wykonany z jego ukochanego psa, silne emocje zmieniają u mężczyzny percepcję smaku lubianego dania.

W tym roku na łamach „Nature” ukazała się publikacja, której autorzy próbowali ustalić, dlaczego jedzenie potrafi tak silnie angażować emocje. Wykazali, że po spożyciu nowego pokarmu, układ nerwowy uruchamia swego rodzaju tryb gotowości. Robi to, aktywując ciało migdałowate, zwłaszcza jego środkowe jądro. Obszar ten pozostaje pobudzony jeszcze na wiele godzin po posiłku. Jeśli w tym czasie dojdzie do przykrych objawów żołądkowo-jelitowych, ciało migdałowate zaangażuje silne emocje w skojarzenie między danym jedzeniem a jego przykrymi konsekwencjami.

Zarówno te badania, jak i w ogóle większość projektów dotyczących związków między zapachami i smakami a emocjami i pamięcią, prowadzona jest jednak z udziałem gryzoni, a nie ludzi. A dla tych zwierząt doznania olfaktoryczne to coś znacznie więcej niż dla nas. Węch jest dominującym zmysłem, który nie tylko pozwala myszy czy szczurowi nawigować w przestrzeni, ale też uruchamia podstawowe mechanizmy fizjologiczne, np. akceptację własnego potomstwa.

Część uczonych próbuje wprawdzie odtworzyć niektóre „mysie” eksperymenty u ludzi, ale nie każde badania da się tak przeformatować. Przede wszystkim dlatego, że u zwierząt laboratoryjnych często analizuje się procesy wewnątrzmózgowe, które wymagają np. inwazyjnych procedur chirurgicznych. Nieinwazyjne badania obrazowe, które zastępują u człowieka te techniki, często nie są aż tak dokładne.

Karmić się towarzysko

Posiłki potrafią nie tylko pobudzać emocje, ale też je koić. W 2017 r. na Oxford University wykazano, że tak zwane jedzenie społeczne (social eating), czyli wspólne zasiadanie do stołu, np. z rodziną czy znajomymi, poprawia satysfakcję z życia i daje poczucie wsparcia emocjonalnego. Nic więc dziwnego, że posiłki spożywane w gronie bliskich osób mogą być przyjemnym doznaniem. Czasami ta sielanka jest jednak pozorna. Wspólne śniadanie może się zamienić w horror. Na przykład na pokładzie statku kosmicznego wracającego z misji na Ziemię.

Tak się właśnie stało w kultowym filmie „Obcy, ósmy pasażer Nostromo”. W jednej ze scen załoganci holownika kosmicznego w miłej atmosferze spożywają posiłek. Atmosfera zmienia się dopiero, gdy jeden z członków załogi, Kane, zaczyna się krztusić. Ostatecznie mężczyzna upada na stół, a jego klatkę piersiową rozrywa tzw. chestburster, czyli młoda forma rozwojowa ksenomorfa – obcego.

Ta scena jest przerażająca ze względu na kontrast pomiędzy spokojnym życiem a drastyczną śmiercią. Intuicyjne postrzeganie jedzenia jako czegoś, co wiąże się z poczuciem bezpieczeństwa, znajduje odzwierciedlenie w doniesieniach naukowych. I nie chodzi tylko o przytoczone dane z Oxfordu, dotyczące wpływu samego spożywania posiłków na psychikę. Znaczenie ma nie tylko to, jak jemy i z kim, ale też – co trafia do naszych żołądków.

Konsumować zdrowo

W tym roku na łamach „Nutrition Reviews” opublikowano obszerny przegląd systematyczny. Wykazał on, że dobrze zbilansowane, zdrowe żywienie, np. stosowanie diety śródziemnomorskiej wiąże się z osłabieniem stanów lękowych i łagodzeniem przebiegu depresji. Zdaniem autorów pracy to pokazuje, że odpowiednie żywienie może działać ochronnie na zdrowie psychiczne: zmniejszać ryzyko występowania zaburzeń, osłabiać nasilenie objawów i poprawiać rokowanie pacjentów.

W tego typu analizach nie da się oczywiście dowieść związku przyczynowo-skutkowego, a jedynie korelacji. Nie można np. wykluczyć, że osoby czujące się lepiej, bardziej dbają o swoją dietę. A jednak związek pomiędzy tym, czym karmimy mózg i tym, jak on funkcjonuje, jest trudny do podważenia.

W 2024 r. ukazało się jedno z największych badań dotyczących tego tematu – była to tzw. metaanaliza parasolowa, opublikowana na łamach „BMJ”. Wykazała ona, że jedzenie ma silny związek nie tylko ze zdrowiem fizycznym, ale też psychicznym. W pracy tej skupiono się na tzw. żywności ultraprzetworzonej, czyli takiej, która przeszła bardzo wiele procesów produkcyjnych od surowca pierwotnego do stołu konsumenta. Należą do niej zarówno kojarzone z niezdrowym żywieniem produkty, takie jak np. słodzone gazowane napoje, jak i żywność uważana powszechnie za nieszczególnie szkodliwą, np. słodzone płatki śniadaniowe czy chleb tostowy.

Analiza wykazała, że wysokie spożycie tego rodzaju żywności silnie koreluje z zaburzeniami zdrowia psychicznego, w tym z najczęściej diagnozowanymi chorobami i objawami, takimi jak depresja, zaburzenia lękowe czy zaburzenia snu. Ponownie: te badania, choć skrupulatne, nie dowodzą, że ultraprzetworzone jedzenie wywołuje te problemy zdrowotne (a nawet gdyby tak było, to zapewne nie jest ich jedyną przyczyną). Co więcej, przy tego typu obszernych badaniach zyskuje się wiele danych, ale też traci się pewną precyzję. No bo czy można postawić znak równości między osobami żywiącymi się głównie colą i hot-dogami oraz tymi, które na śniadanie często jedzą tosty lub płatki na mleku?

Niezależnie od tych wątpliwości, autorzy projektu uważają, że trzeba przynajmniej przyznać, że „coś jest na rzeczy” i włączyć dietoterapię oraz dietoprofilaktykę do rutynowych działań na rzecz osób zagrożonych zaburzeniami zdrowia psychicznego.

Rozgryzać problemy

Jedzenie ma więc silny związek z emocjami, zdrowiem, poczuciem bezpieczeństwa, a także z udanym życiem rodzinnym i społecznym. Nie należy jednak przeceniać tych zależności. Samo zdrowe żywienie nie załatwi wszystkich problemów i nie wyleczy ze wszystkich chorób. Nie ma chyba lepszego filmu, który by to obrazował, niż „Chłopcy z ferajny”, gdzie tzw. comfort food został postawiony na piedestale. Mafijny styl życia łączy się tu z kulinarnym artyzmem (krojenie czosnku żyletką w więzieniu!), a jedzenie jest jedyną ostoją normalności w świecie pełnym szaleństwa. Szczególnie dobrze widać to w kulminacyjnej scenie, w której Henry Hill (Ray Liotta) nadzoruje w domowej kuchni mieszanie sosu pomidorowego, przyrządza kotlety, a jednocześnie przekazuje narkotyki, handluje bronią, wciąga kreski koksu, załatwia bilety i próbuje uciec policyjnemu helikopterowi.

Choć w polskich kuchniach raczej wykonuje się zgoła inne zadania, to jednak chaos tej sceny nie odbiega chyba tak daleko od krzątaniny poprzedzającej domowe święta i/lub rodzinny posiłek. Jak się takie sytuacje kończą – wszyscy widzieli. Dlatego pulsar życzy przynajmniej częściowego przełamania tej tradycji i nawiązania dobrej relacji: nie tylko z jedzeniem, nie tylko z bliskimi, ale też z własnym „ja”.