Jajo idealne? Uczeni gotują się do odpowiedzi

Wydaje się, że odpowiedź na pytanie tytułowe powinna brzmieć: nie da się. To dlatego, że białko ścina się w temperaturze 85°C, a żółtko – 65°C. Dlatego nader często zdarza się, że albo to pierwsze jest niedogotowane i półpłynne, albo to drugie przegotowane i zbyt suche. Można by pogodzić się z tym, że świat jest niedoskonały, ale nie wtedy, gdy jest się specjalistą od polimerów – i to w dodatku włoskim.

Badaczki i badacze z University of Naples Federico II postanowili raz na zawsze rozprawić się z – jak to określili – wyzwaniami, z jakimi mierzą się szefowie kuchni pragnący przyrządzić jajko w idealny sposób. W tym celu przeprowadzili wielowątkową analizę struktury tego obiektu i ustalili, jak reaguje na różne warunki oraz protokoły termiczne. Badane przez uczonych surowce były poddawane nie tylko ocenie sensorycznej, ale też analizie profilu tekstury (texture profile analysis), spektroskopii fourierowskiej w podczerwieni, spektroskopii magnetycznego rezonansu jądrowego oraz spektrometrii mas o wysokiej rozdzielczości (wnikliwym czytelnikom polecamy drugą stronę publikacji).

Po przeprowadzeniu tych wszystkich eksperymentów uczeni byli już gotowi udzielić odpowiedzi. Ustalili, że idealny efekt można uzyskać, przenosząc jajko co 2 minuty z garnka wypełnionego wodą o temperaturze 100°C do naczynia z płynem o ciepłocie 30°C – i tak na zmianę przez 32 minuty. Jeśli ktoś ma wolne pół godziny i chce spróbować żonglerki z gorącym jajkiem, to może liczyć na perfekcyjnie ścięte białko oraz gładkie żółtko.

Zanim pójdziemy w ślady bohaterów komiksów o Asteriksie i Obeliksie i rzucimy: „Ale głupi ci Rzymianie!” (tutaj raczej: neapolitańczycy), warto, abyśmy uwzględnili dwie kwestie.

Po pierwsze, chociaż jajko zdaje się bardzo podstawowym i mało wykwintnym składnikiem diety, w rzeczywistości jego odpowiednia obróbka może znacząco wpływać na właściwości prozdrowotne. Autorzy pracy ustalili, że na przykład żółtko przygotowane w przetestowany przez nich sposób zawiera znacznie więcej polifenoli niż produkt gotowany zbyt długo.

Po drugie, co ważniejsze – jajko to tylko pretekst do przetestowania nowatorskich podejść do obróbki nietypowych materiałów, w szczególności do ich utwardzania i krystalizacji.

Dziękujemy, że jesteś z nami. To jest pierwsza wzmianka na ten temat. Pulsar dostarcza najciekawsze informacje naukowe i przybliża najnowsze badania naukowe. Jeśli korzystasz z publikowanych przez Pulsar materiałów, prosimy o powołanie się na nasz portal. Źródło: www.projektpulsar.pl.